Nyligen utsåg TasteAtlas "Quesobirria" till en av världens bästa maträtter. Visst, det är gott — fett, kraftfullt och gjort för att explodera på bild. Men att lyfta fram den som kronjuvelen i ett av världens mest komplexa matkök är lite som att gå till Louvren och komma hem med ett foto på varuautomaten i entrén.
Mexiko har en matkultur med tusenåriga rötter, regionala variationer som spänner från Oaxacas rökiga mole-traditioner till Yucatáns underjordiska jordugnstekniker — och TasteAtlas valde det som trendar på TikTok i Tijuana. Här är tio rätter som påminner om varför Mexiko förtjänar bättre än så.
Att välja ut tio ur tusentals rätter är en prövning, att ranka dem vore omöjligt, så listan ska ses utan inbördes ordning.
1. Tacos Gobernador — Om guvernören får välja
I Quesobirrian har osten huvudrollen, både smakmässigt men inte minst för influensers och alla andra som jagar den perfekta bilden på en rejäl chees-pull, men i Tacos Gobernador är osten där mer för att mjuka upp och bygga en gemensam smak mellan de söta räkorna, den heta chipotlen och de andra kryddorna. Osten är där för smaken, att den dessutom skulle kunna få gå på vilken Catwalk som helst, det är en annan fråga.
Rätten sägs ha skapats på 1980-talet för att tillfredsställa guvernören i Sinaloa, och den bär fortfarande den där känslan av något som gjordes för att imponera — fast med elegans snarare än överdrift och för att imponera smaklökar framför instagram-likes.
Den första gången jag testade den här rätten var med min framtida mexikanska familj, min dåvarande flickvän, nuvarande fru, och jag var på semester och inköpsresa från Indien för att handla chili till min mexikanska restaurang i den indiska halvöknen. Vi hamnade på en strand strax söder om Acapulco och till stillahavsvågornas dån åt vi grillad fisk (zarandeado), olika musslor och något som skulle bli en av de bästa osträtterna jag någonsin ätit, tacos al Gobernador. Uppfunna för att tillfredsställa en kinkig guvernör, med solnedgången vid horisonten, en kall i ena handen, en taco i andra handen… resten är historia.
Hitta hela receptet på Mexicankitchen.se!
2. Tortas de Cochinita Pibil — Yucatáns stolthet
Glöm konsistensen av smält ost. Här handlar det de djupa smakerna från fläsk som långsamt lagats under jord över natten, om syran från rödlöken, och den stingande habaneron som lyfter smakerna och får munnen att vattnas. Själva cochinitan är fläskkött som är marinerat i kryddor, pomerans och achiote. Ordet Pibil avslöjar metoden: Man gräver ett stort hål i marken där det eldas upp en stor brasa med ved. När den perfekta glöden infunnit sig och värmen fördelats i den steniga marken lägger man ner ett bylte lindat i bananblad med innehållet och täcker det hela med sten och jord igen. Köttet får sedan långsamt tillagas över natten i sina egna safter tills det faller i bitar. På morgonen gräver man upp sitt bylte och festen kan börja.
I en torta, den mexikanska versionen av ”mackan”, möts det saftiga köttet med den inlagda rödlöken och brödet fångar upp alla delikata droppar som annars skulle gå förlorade. Det är inte snabbmat, det är slow-food som serveras snabbt, så snabbt att den som tar sovmorgon ofta missar de bästa bitarna eller hela kalaset.
Kommer du till Yucatán går det inte att komma undan — på söndagarna finns de i varje gatuhörn och på de livligaste marknaderna, i varje stånd varje dag så länge lagren räcker. Normalt sett är det en lyx vi unnar oss på söndagsmorgnar, inte för att de är varken speciellt dyra eller onyttiga, men de bryter rutinen och vi har ett ställe runt hörnet som serverar den äkta varan varje helg. Förutom de traditionellt pappersombundna små baguettliknande bröden får man också små påsar med picklad rödlök, med eller utan habanero-chili, samt lite extra salsa picante för mig.
3. Mole från San Pedro Atocpan — Såsernas såser.
Alla Moles börjar med ett beslut. Hur mycket tid man är beredd att ge och antalet ingredienser. Trettio, fyrtio eller kanske upp mot femtio ingredienser är inte ovanlig. Flera sorters chili är givet, choklad i vissa fall, olika nötter, kryddor, torkad frukt som rostas, mals och kokas samman under timmar tills de upphör att vara enskilda smaker för att istället bilda en helt ny, egen, identitet.
Jag hade turen att befinna mig i trakten när den årliga Mole-festivalen gick av stapeln i San Pedro Atocpan — en annars sömnig liten stad på en klippavsats ovanför Mexico City, men som under festivalen förvandlas till ett spektakel värt sin egen artikel. Hundratals familjer ställer ut sina egna sorter för försäljning och provsmakning, här säljs allt från kläder till köksredskap och tillfälliga restauranger serverar alla typer av mole du kan önska dig. För barnen finns hästridning och nöjespark, för den törstige finns barer att fukta strupen i efter de stundvis dammiga och trånga gångarna, och för den nyfikne pågår föreläsningar om molens historia under hela veckan. Den som vill kan till och med testa att mala sin egen pasta på en traditionell metate av sten.
Det är en by där varenda familj har sitt egen recept och sin egen historia — och när man vandrar bland stånden inser man hur fattig en trendig quesobirria egentligen är i jämförelse.
4. Carnitas från Michoacán — Konsten att tillaga en hel gris
Carnitas är ett av de få tillfällen då fettet är poängen, inte ett misstag. I Michoacán tillagas griskött — hela djuret, ingenting slängs — i stora kopparkärl i sitt eget fett tills skinnet är krispigt och köttet faller isär. Ingen ost, inga konstigheter, bara en fräsch salsa och lite lime för att skära genom fettet och lyfta fram de rena smakerna.
Jag har sett carnitas på restauranger runt om i världen där det grillas, tillagas i Coca Cola, röks och mycket mer — gott, men det behövs inte. Tanken med originalet är att fläsket ska smaka fläsk, utan bismaker, utan krusiduller. Min svärfar har sina rötter i Michoacán och om jag får önska något när han är på besök blir svaret ofta carnitas. Vi har ett recept på vår systersajt mexicankitchen.se — det är inte svårt att göra och inte speciellt tidsödande heller, men inget man kastar ihop till fredagsmyset. Däremot går det utmärkt att förbereda i god tid och sedan hacka upp och krispa till inför servering. Har du inte en hel gris? Ingen fara, använd de detaljer du föredrar, gärna lite billigare och enklare som karré. Magrare detaljer så som fläskfilé tenderar att bli torrare snabbare och passar bättre till snabblagade rätter.
Du hittar vårt autentiska recept på Carnitas här!
5. Barbacoa de Borrego — Urkraften
Innan det fanns slow cookers och sous vide fanns det barbacoa. Lamm inlindat i maguey-blad, nerlagt i en grop med glöd och stenar, täckt med jord och lämnat över natten. Det är en teknik som är äldre än det land vi kallar Mexiko, och smaken bär på den historien — rökig, djup och utan några försök att vara något annat än vad den är.
På en marknad en tidig söndagsmorgon, när ångorna stiger från grytorna och köttet precis lyfts fram, är barbacoa något av det mest ärliga man kan äta. Det är råmaterialet för allt långkokt kött som kommit efter — och originalet slår fortfarande kopiorna.
I Mexico City finns stora salonger med plats för hundratals personer som bara serverar en enda rätt. Barbacoa de Borrego. I bakkant av dessa stora lokaler finns de stora lerugnarna, inte helt olika de indiska tandooriugnarna jag är så van vid från mina restauranger i Indien, men här ställs stora kittlar i botten av det vedeldade hålet, ovanpå det läggs bylten av kött lindade i bladen från maguey, ja, samma agave som ger oss bland annat tequila och mezcal. Till skillnad mot tandooriugnen täcks dessa ugnar av stenar och sand och köttet får tillagas över natten, som om de vore en pib (som du kan läsa om ovan).
Ute vid bordet serveras vi sedan den klara soppan som droppat ner från byltet, en ren smak av agave, kött och sal, inga andra kryddor används, vill du ha hetta? Droppa i lite av salsan som serveras separat på bordet. Köttet serveras separat, du kan be om vilka delar du vill, här, oavsett om det är en finare salong eller inte, kastas inget, mage, rent kött, hjärna, allt räknas som delikatesser men det är upp till dig vad du vill ha. Lägg köttet i buljongen för en värmande soppa, lägg det i majstortillas med lite salsa för några av de bästa tacosarna du någonsin ätit. Jag själv föredrar att äta några av varje.
Barbacoa äts nästan uteslutande på morgonen och sägs bota baksmällor. Jag säger mig inneha empiriska bevis.
6. Quesadilla med eller utan queso — välkommen till CDMX
I Mexico City är en quesadilla inte per automatik en rätt med ost. Det vet varje chilango (smeknamn på någon från Mexico City) och det provocerar varje turist som beställer en och får tillbaka en tortilla med squashblomma och inget annat. Men den som stannar kvar vid bordet och faktiskt smakar förstår snart varför — blommans subtila, jordiga smak behöver ingenting som konkurrerar med den.
Jag hörde mig själv säga till min fru, som är från Mexico City, att en quesadilla kan ju inte inte innehålla ost. Jag får medhåll av nästan hela förbundsrepubliken — utom i huvudstaden. För i resten av Mexiko är saken klar: quesadilla innehåller ost, det hör man ju på namnet, queeesaaadiiiiilllaaa, som i "en sådan med queso". Men det går inte hem i CDMX och jag har accepterat det, om än kanske inte omfamnat det.
Jag älskar en krispig quesadilla de flor de calabaza — och när frågan kommer "¿Con o sin queso?" hinner jag alltid svara "con queso, por favor" innan den ens hunnit ställas klart. De blå krispiga majstortillorna, den mjuka blomfyllningen och den varma, salta, lätt sega osten som bildar trådar längre än mina armar. Det är en av de rätter som lär en något om mexikansk matfilosofi: att balans ibland uppnås genom att ta bort snarare än att lägga till. En läxa som Quesobirrian aldrig lärt sig — och som jag personligen väljer att ignorera, i det här fallet.
Du kan hitta flera olika typer av recept på Quesadillas här!
7. Tlayuda Oaxaqueña — Pizzans snyggare kusin...
Oaxaca är en av Mexikos mest spännande matkulturer och Tlayudan är bara en av alla dess rätter som egentligen skulle kunna hamna på den här listan. Delstaten är fysiskt fortfarande ett av mina stora svarta hål på kartan — men jag har varit på årliga matfestivaler från Oaxaca i Mérida och ätit på både fina och enkla oaxacanska restauranger. Om en vecka är det äntligen dags för mitt första besök, och vem vet? Kanske kommer det en lista på tio rätter man inte får missa i Oaxaca efteråt?
En av mina favoriträtter därifrån kallas ganska orättvist för den mexikanska pizzan — om något borde pizzan kallas för den italienska tlayudan. Basen är en stor, halvkrispig maistortilla som smörjs med asiento, ett osaltat grisfett med djup nötig smak, och toppas med rökig tasajo, svarta bönor och quesillo — Oaxacas milda strängost som smälter bättre än en Mozzarella. Det är en rätt med texturer som spelar mot varandra: det krispiga mot det mjuka, det rökiga mot det krämiga. Nu lever vi i en värld där mexikansk mat kan kallas vad som helst — spagetti med majs, kummin och paprika? Tacospagetti, naturligtvis. Men få platser i Mexiko har bidragit lika mycket till landets kulinariska skattkammare som Oaxaca, ett kök som är en del av Mexikos UNESCO-skyddade matkultur.
8. Cecina de Yecapixtla — Konsten att hantera en kniv
I Yecapixtla i delstaten Morelos har man i generationer skurit nötkött så tunt att det nästan är genomskinligt. Men hemligheten bakom cecinan är inte bara knivarbetet — det är platsen. Högt uppe på vulkanen Popocatépetls sluttning, där höjden och det torra klimatet skapar perfekta förhållanden, läggs köttet ut på långa rustika träbord för en kort salt- och torkningsperiod. Det är inte en torkning som gör köttet stenhårt — det ska fortfarande förvaras i kyl och är fortfarande saftigt — men den förvandlar smaken från något vardagligt till något extraordinärt.
Att se hantverkarna vid marknadsstånden, kniven som rör sig i långa säkra drag längs köttets fiberriktning, är en påminnelse om att mexikansk matkultur inte enbart handlar om recept. Det handlar om en kropp som lärt sig något och en hand som vet precis vad den gör.
När vi hamnade här på den årliga cecinafestivalen hängde regnet i luften så vi trängde oss in i den för stunden smått överfulla Mercado Municipal, där tjogtal av återförsäljare sålde cecina — tillagad och rå, tacos eller för att ta med sig. Vi tog det säkra före det osäkra och åt både på plats och köpte med oss ett rejält lass hem.
Röken från grillarna, rösterna och musiken från musikerna som spelade här och var tystnade plötsligt när smaken av min första cecina-taco mötte munnen — jag tänkte på mina gamla mattanters mantra från mellanstadiet, "låt maten tysta mun", men i det här fallet tystnade allt annat. Det var jag och min taco mot världen. Nöjd och belåten, med en sol som sken genom marknadens portar, gav vi oss ut på den lilla stadens gator på jakt efter drycker, traditionella glassar och goda skratt — till tonerna av en falsksjungande musikers "Pulque para dos."
Cecinan serveras grillad med tortillas, limón och en enkel guacamole, och är en av de få tacos jag sett där en syrlig crema i stil med crème fraîche serveras som tillval. Det behöver ingenting mer än så.
9. Sopa de Lima — Elegans i en skål
Om man vill förklara för någon vad Yucatán smakar, serverar man en sopa de lima. En klar buljong med kalkon eller kyckling, rostad tortilla och den lokala lima-citrusen — inte den gröna lime som finns överallt, utan en rund, aromatisk variant som bara odlas här och som ger soppan en parfymerad syra utan att bli bitter.
Det är en rätt som inte skriker. Den presenterar sig lugnt, tar upp plats i munnen och stannar kvar länge efteråt. Jag tycker att en soppa är mat för vintern, en rätt som värmer när man behöver värme — men det här är kanske rätten som bevisar motsatsen. Här i Yucatán är det sällan temperaturen sjunker långt under 30 grader i skuggan på dagen, så det sista jag vill är att värmas upp ytterligare. Men den lätta, syrliga men inte sura buljongen med det friska vita köttet, de krispiga friterade tortillabitarna och de fräscha grönsakerna piggar snarare upp i värmen. Sedan tar jag som vanligt en sked hackad habanero extra för mycket i soppan — och då kommer svettdropparna i pannan som på beställning. Men de är lite som glädjetårar. Inget jag har något emot.
10. Aguachile — Havets elektriska smak
Råa räkor marinerade i vatten (agua), chili (chile) och oftast gurka, lök, vitlök och koriander — finns som vibrant grön från färska chilis eller röd från torkade chilis som ger rätten sin karaktäristiska djupa färg. Sval, vacker, nästan sensuell, men väldigt avtändande om den görs fel — en ospänstig, seg räka vill ingen ha på sin bröllopsdag.
Det är inte konstigt att just aguachile var en av förrätterna när jag gjorde catering vid ett bröllop på ett av Méridas lite lyxigare hotell i det koloniala centrumet. Istället för räkor använde vi kammarmusslor. Om det var förrätten eller grillarna med stora tomahawk-stekar som stal brudgummens uppmärksamhet från resten av festligheterna vet jag inte — men i god svensk sed fick vi hela bröllopsföljet att samlas i köket för att prata mat och äta lite extra. En bra avslutning på en kväll, och en ännu bättre på en topplista.
Så, vad hände med pizzan då?
Den som känner mig vet att jag älskar kebabpizza. Ett stopp på Pizzeria Express i Örebro är ett givet besök när jag är hemma — men det gör den inte till kronjuvelen i det svenska köket. Quesobirria är gott.
Mexikos kulinariska kronjuveler hittar du i listan ovan. Och på varje marknad, i varje by, i varje abuelitas kök — långt utanför TikToks räckvidd. Det här är några rätter jag kommit att uppskatta och älska, det är ingen fast lista, det kan skilja sig från dag till dag, vecka till vecka och jag har fortfarande mycket att utforska. Så häng med på en resa mellan marknader, restauranger, stränder, uråldriga ruiner och tempelstäder, de små byarna bortanför turiststråken, och för all del, hur du överlever turistdestinationerna utan att få gringosjukan.
Mexikanskt.se är ett svenskt onlinemagasin med fokus på Mexiko. Här publicerar vi allt från mat- och kultur till arkeologi och det senaste inom turismnäringen och allt där emellan.
