Ni har hört det förut. När ni besöker Oaxaca måste ni… Oaxaca är födelseplatsen för… Här i Oaxaca… Men så är det. I Oaxaca hittar man kanske lite av Mexikos bästa mat-scen, något av den mest intressanta historien, de djupaste smakerna, rökigaste dryckerna eller menar jag rökigaste smakerna och djupaste dryckerna? Båda fungerar. I Oaxaca föddes den mexikanska kakaon, majsen och Mezcalen. Men vad är då egentligen mezcal? Det är som om världens bästa whiskey och världens bästa tequila hade haft en romantisk weekend i paris och nio månader senare… Mezcal! Fast mycket bättre.
Oaxacas landsbygd består mestadels av ett torrt till halvtorrt bergslandskap dominerat av kaktusar och vild agave. I tusentals år har ursprungsbefolkningen här förädlat agaven till jästa drycker och mat. När spanjorerna anlände började de destillera dessa drycker, vilket lade grunden till det vi idag kallar tequila och mezcal. Skillnaderna handlar främst om produktionsmetod, geografi och agavesort, men smakskillnaderna är enorma. Och ingenstans görs hantverket bättre än i området runt Santa Catarina Minas, strax söder om Oaxaca de Juárez.
Hyr bil och gör resan på ditt eget sätt
Det bästa rådet inför en tur till Oaxacas mezcalproducenter är enkelt: hyr en egen bil. Vägarna är bra, trafiken är hanterbar och du slipper kommersiella guidade turer som bara tar dig till platser där de har avtal. Med egen bil styr du tempot helt själv, stannar så länge du vill och kan planera dagen efter egna intressen. Kör bara lugnt, fartguppen (topes) dyker ofta upp helt utan förvarning. Till området runt Santa Catarina Minas är vägen fin och det tar ungefär en timme från staden.
Viktigt: Kör inte efter mörkrets inbrott, vilket gäller överallt i Mexiko. Det behöver inte handla om medveten brottslighet, men alla har inte chaufför efter sina mezcalprovningar, alla ser inte fartguppen och lastbilar kör ofta med felinställda lampor. Boka en natt eller åk tidigt på morgonen, då hinner du lätt med tre stopp utan stress.
Mezcal Rambhá: tradition med bergen i fonden
Rambhá ligger öppet på en slätt med Oaxaca-bergen i bakgrunden. Det är ett landskap som sätter tonen direkt när man kliver ur bilen, vidsträckt, stilla och med en känsla av att ingenting har bråttom.
Det här är en "ancestral palenque", vilket innebär att allt görs för hand utan genvägar eller moderna maskiner. Det är dessutom en av få palenques med en kvinnlig ägare, Rosario, även om det var en av hennes maestros vi träffade under besöket. Här arbetar man både med vilda sorter hämtade från bergen och sorter som odlas på slätten. I odlingstälten pågår ett tålmodigt arbete med att driva upp odlingsbara varianter av vilda arter som riskerar att försvinna, en insats som är lika mycket botanik som bevarandearbete.
Från agavehjärta till färdig rostning
När vi anlände var rostningen av piñorna i sin slutfas. Piña (spanska för ananas) är namnet på agavehjärtat som blir kvar när de vassa bladen huggits bort. Det är detta hjärta som är råvaran för allt som sedan händer.
Rostningen sker i en djup grop i marken. Ved tänds för att värma upp flodstenar i botten, varpå agaven täcks med gamla agavefibrer, palmblad och jord för att kapsla in värmen och röken i en hermetisk hög.
Rostningen pågår i två till tre dagar. När man öppnar gropen tar man försiktigt upp några bitar från toppen för att bedöma sötman och karamelliseringen. Vi hade turen att anlända vid just det tillfället. Efter att agaven vuxit i nära trettio år på fältet, skördats i bergen och begravts över glödande kol i dagar hamnade den i min mun. Rökig honung är det närmaste man kommer, en intensitet och sötma som inte liknar något annat.
Sedan börjar nedkylningen som tar ytterligare två till tre dagar. När temperaturen är nere vilar agaven medan sockerarterna långsamt förändras. Sötman övergår i något mindre angenämt för gommen, men alldeles rätt för jäsningen som kräver helt andra förutsättningar än ren njutning.
Agaven krossas för hand med tunga träpålar i ett tråg i marken. Massan och vätskan hälls sedan i stora träkärl där den får jäsa. Jäsningstiden beror på agavesort men framför allt på årstiden, och det är maestrons erfarenhet, inte klockan, som avgör när det är dags att gå vidare.
Destillering i lerkärl
Bredvid träkärlen står en rad små lergrytor, vanliga runda kärl inte större än vad man föreställer sig i ett kök, med ett litet trärör som sticker ut snett från sidan. Från röret hörs ett konstant dripp, dripp, dripp.
Hemligheten sitter i det lilla metallocket på toppen. En slang från den närliggande floden för kallt vatten över locket i en konstant ström för att kondensera ångan inuti. Enkel, traditionell teknik som varit oförändrad i generationer.
Vi provsmakade sju, kanske åtta sorter. Min favorit var en mezcal destillerad från Coyote, en lokal variant som växer i bergen och kan ta över trettio år att mogna. Trettio år i marken för att bli ett glas i handen; det är svårt att dricka något sådant utan att känna att man borde sakta ner lite.
Sedan satte vi oss i bilen igen, jag i passagerarsätet, och fortsatte mot nästa palenque. Inte utan att åka vilse, men vad gör väl det i ett av världens vackraste landskap? Längs vägarna säljs kall öl, vatten och god mat i små butiker med bara några minuters mellanrum, så man lider ingen nöd av att svänga fel.
Skillnaden mellan mezcal och tequila: Båda dryckerna görs på agave och regleras av strikta ursprungsskydd, precis som champagne. Tequila måste göras på blå weberagave och produceras inom avgränsade områden (främst Jalisco). Mezcal har ett eget ursprungsskydd sedan 2017 som omfattar nio delstater, där Oaxaca är den största, och får göras på ett brett spektrum av agavesorter. Förenklat är all tequila en form av mezcal, men all mezcal är inte tequila. Läs vår fördjupande guide på mexicankitchen.se.
Palenque La Descendencia: Felix och hans calabasa
Felix Angeles Arellanes hade en stroke för några år sedan, men man skulle aldrig ana det. Med en säkerhet och styrka visar han hur de stora träkäpparna används för att krossa den rostade agaven, metodiskt och utan synbar ansträngning. Kanske är det den friska luften på den höga höjden, den näringsrika jorden eller mezcalen som bidragit till hans tillfrisknande. Med humöret gör den i alla fall gott.
Felix visar oss stolt de stora träkärlen där agaven jäser. Snart väntar en ny skörd av vild maguey från en bergssida i närheten som måste rullas ner för hand, där vissa piñor väger över hundra kilo styck.
Ur de fyra vedeldade lerkrusen droppar destillatet långsamt ut. Fatlagring avfärdar Felix med ett leende. Varför vänta i trettio år på att agaven ska mogna och slita i veckor för att sedan lagra resultatet på whiskeyfat och dölja dess rena essens? Pechuga är en annan sak, tillägger han, där ett kyckling- eller kalkonbröst hängs upp under destillationen. En lång tradition som ger karaktär utan att dölja agaven.
Felix skickar runt en karvörtskål (calabasa) med en generositet som gör att man är glad att man sitter i passagerarsätet på hemvägen. Han pekar på en garrafón längs den turkosa väggen och nämner Arroqueño, en planta som kan ta trettio år på sig att mogna och som ger en djup, mörk smak med toner av choklad och torkad frukt.
Det är svårt att peka ut en enda vinnare ur calabasan, ungefär som att bli ombedd att välja favorit-tå bland min katts rosa trampdynor. Men Coyote med sin intensiva pepprighet är omöjlig att glömma, och Tepextate, som växer på branta klippväggar och smakar som destillerad vildmark, är min personliga favorit. Det känns nästan lite vemodigt att vinka adjö till Felix och de rundmagade garrafonerna längs väggen.
Mezcal Carreño: koppar, stenhjul och en indisk traktor
Mezcal Carreño tar emot besökare som ett gods ska göra det. Man svänger in genom en stor port och möts av en vacker innergård omgiven av rum, ett av få ställen på rutten där man faktiskt kan övernatta.
Lorena Carreño är varm och välkomnande från första stund. Förutom att vara expert på mezcal är hon sommelier och konstkunnig, och hennes magisteruppsats i visuella konster ligger framme på bordet. Med oss på besöket är en väninna, María Peñaloza, från ett av stadens gallerier, och Lorena verkar rör sig lika hemtamt i båda världarna.
Vi hinner precis ge oss ut mot fälten innan regnet börjar smattra mot den torra jorden. Här dominerar Espadín, men de producerar även prisbelönt mezcal från Tepeztate, Tobasiche och Tobalá.
Här har vi lämnat lerkärlen bakom oss för koppardestillerier och ett stort rullande stenhjul av vulkansten (tahona) som krossar agaven. Det handlar om artesanal-produktion; fortfarande vedeldat, småskaligt och handgjort, men med koppar och stenhjul istället för lera.
Stenhjulet drogs tidigare av häst eller åsna, men Lorena har köpt en liten traktor från indiska Mahindra som får plats i den trånga gången, ett beslut drivet av respekt för djuren. För en som tillbringat tretton år i Rajasthan ger det en liten känsla av igenkänning mitt i det oaxacanska landskapet.
Under provsmakningen stannar vi till vid bilder på agaveblommorna. I de stora industriella husen skördas agaven ofta innan den hinner blomma för att spara tid, vilket stoppar agavens chans till sexuell reproduktion och skapar känsliga kloner. Dessutom förlorar nattens nektarätande fladdermöss sin näring. Hos Carreño låter man agaverna blomma för mångfaldens skydd, vilket också märks på smaken.
Utmaningarna bakom mezcalboomen
Den globala efterfrågan på mezcal har exploderat, och med den följer ett tryck som de små producenterna sällan är rustade att hantera. Problemet är inte att folk dricker mer mezcal, utan vad som offras på vägen.
De stora producenterna skördar i en takt som naturen inte hinner med. Vilda sorter som Tepextate och Tobalá plockas innan de hunnit blomma och sätta frö, vilket leder till ensidiga odlingar och utarmade ekosystem.
Därtill innebär certifieringssystemet via Comercam höga avgifter och byråkrati som är utformade för företag, inte för en maestro mezcalero som destillerar ur fyra lerkrukor. Många autentiska producenter hamnar därför utanför systemet. Även hanteringen av avfall som den sura vätskan vinaza och fiberresterna bagazo blir ett miljöproblem vid industriell skrovmålsproduktion.
När Felix vägrar fatlagring, när Lorena låter agaverna blomma och när Rambhá drivs av bevarande handlar det inte om romantik, utan om en medveten motståndsstrategi mot ett system som belönar volym framför tålamod.
Mezcalbarer i Oaxaca stad
Inne i Oaxaca stad ligger La Mezcalería på Miguel Hidalgo 1119. Det är ett ställe utan krusiduller där lokala dricker bra mezcal till rimliga priser. Ta en kombination med öl och mezcal och fråga bartendern om favvo-sorterna. Det finns ingen mat här, men restaurangen Casa Taviche ligger bara några steg bort med utmärkt mat.
Vårt absoluta favoritställe i staden är El Hijuelo Mezcalería på Calle de José María Pino Suárez 403. Luta dig mot bardisken och fråga gärna efter Daniel (kallad "H") eller Leo. Daniel guidade mig skickligt till min personliga favorit Tepextate, samma sort som Felix serverade ur calabasan ute på landet och som smakade precis lika bra i stadens halvmörker.
Medvetna val längs vägen
När du tar turen till söndagsmarknaden i Tlacolula de Matamoros eller ser trädet i Tule passerar du flera av de stora industriella brygghusen längs vägen. Tänk då på Felix, på Lorena och på bevarandearbetet hos Rambhá. När du är tillbaka i Sverige kan du be Systembolaget ta hem en kartong från Carreño Mezcal, då väljer du garanterat rätt.
