Mexico City är en stad som tvingar dig att använda alla de där utslitna klyschorna jag lovat mig själv att aldrig skriva. Staden av kontraster. Staden som aldrig sover. Staden där allt kan hända. Det är irriterande, men det är sant.
Och när Guide Michelin – själva ur-klyschan i matvärlden – till slut rullar ut sin röda matta över den skrovliga stenbelagda trottoaren, då blir berättelsen om dessa ytterligheter plötsligt personlig. För i den här staden ryms hela det mänskliga spektrat mellan en dämpad, svartklädd koreografi i lyxiga Polanco och ett svettigt, enastående kaos i det lätt skamfilade San Rafael. Vi pratar så klart om El Califa de León, världens första street-tacobar med en Michelinstjärna.
Det börjar i Polanco, där Mexico City visar upp sin mest polerade sida. Här ligger Quintonil och Pujol – två restauranger som inte bara har två Michelinstjärnor var, utan också en nästan ceremoniell aura kring sig. Allt är genomtänkt: den dämpade belysningen, den exakta vinkeln på besticken, servicen som är så sömlös att den nästan känns koreograferad. Eller nästan? Att inneha och behålla två stjärnor kräver just den typen av koreografi. Det är lugnt, rent, vackert. Ett slags gastronomiskt zen.
Finkrogarna som sätter scenen
På Quintonil möts du av en elegans som aldrig blir prålig. Interiören är sval, nästan meditativ, och maten är ett destillat av mexikanska råvaror och global teknik. En tostada med krabba och blå majs kan bära smaker av galangal och citrongräs och ändå kännas rotad i landet. Det är en plats där kreativitet och precision går hand i hand, där varje tugga är en idé lika mycket som en smak.
Pujol, däremot, är mer av ett tempel. Här rör sig servitörerna som ett svartklätt tidevarv mellan borden, och menyn är en hyllning till Mexikos kulinariska historia. Deras mole madre har puttrat i flera år – en levande, ständigt fördjupad sås som serveras med en ny, ung mole på toppen. Det är vackert, komplext, nästan andäktigt. Men det är också raka motsatsen till den mole som mormor lagade, och långt ifrån det du hittar i stadens gränder. Ändå hörs det mexikanska hjärtat slå där inne, även om det delvis dolts av teknik, precision och åratal av kärlek.
Det är mat som kräver tid, resurser, teknik och en hel armé av kockar. Mat som är lika mycket kulturarv som den är middag.
Och just därför blir kontrasten så skarp när Michelin plötsligt vänder blicken mot något helt annat: en fyra meter bred lokal där det enda som glänser är flottet på grillen.
Stjärnan mellan piratkopior och plasttallrikar: Är El Califa de León värd hypen?
Det var en helt vanlig måndag i oktober, en sån där dag när Mexico Citys byråkrati kräver sin tribut. Jag satt i bilen med min frus bror, en advokat som kryssade mellan domstolar och dunkla kontor för att hämta buntar av dokument. Vi hade precis sänkt en snabb öl vid ett rangligt plastbord tillsammans med ett hav av andra törstiga jurister när vi rullade in på den lilla parkeringen på Santa María la Ribera i stadsdelen San Rafael.
Fasaderna som rullat förbi utanför bilfönstret berättade helt andra historier än vad som normalt sett återfinns i Guide Michelin. Men läget är strategiskt; vi befann oss i skärningspunkten mellan stadens ytterligheter. Åt ena hållet den glättiga Avenida de la Reforma med sina glänsande skyskrapor, åt det andra Palacio de Bellas Artes och de livliga delarna av det koloniala centrumet där katedralen vilar på ruinerna av Templo Mayors pyramider.
Vi sneddade över den febriga Avenida Ribera de San Cosme, mitt i steget mellan två juridiska ärenden, och hamnade plötsligt framför vad som ser ut som vilken taquería som helst. Ett hål i väggen. Inga stolar, inga bord, inget silver och absolut inget finporslin. Inga förberedelser, ingen bordsbokning tre månader i förväg – bara en lucka i ett intensivt arbetspass som råkade ha en Michelinstjärna hängande på väggen.
Den heliga treenigheten: Kött, salt, lime
El Califa de León har funnits sedan 1968. Deras signatur är Gaonera-tacon – ett snitt av högkvalitativt nötkött, ofta beskrivet som en variant av filet mignon. Inget mer. Inga marinader, inga kryddblandningar, inget som försöker vara smartare än råvaran. Bara kött, salt och en skvätt lime. Tortillan pressas och gräddas framför dig, fortfarande elastisk när den landar i handen.
Menyn på väggen, stekos som fyllde den lilla lokalen. Mellan elva på förmiddagen och två på natten, 365 dagar per år, kan du köa dig fram till den lilla luckan i lokalens bakre vägg, ropa fram din beställning, betala och få din order som du överlämnar till köket vars värme och os bara är centimetrar från den lilla kön. Jag beställde några olika tacos från den begränsade menyn, handgjorda tortillas som vevas fram på en liten maskin och direkt ner på det heta stekbordet. Urvalet är lika enkelt som kryddblandningen, salt. Lime, två olika typer av salsa vid sidan av, precis som du förväntar dig på ett enkelt litet gatukök här i en av världens största och livligaste städer.
De tunna skivorna av kött, ja, det är precis så du vill ha det, en tjock skiva kött får dels inte plats i en taco och är för svår att äta utan bestick, slängs fram på det fräsande stekbordet och inom bara några minuter nästan flyger den lilla plasttallriken fram som en frisbee du får fånga upp i dina händer. Lägg på valfria salsor, vinkla huvudet, inte tacon, 45 grader, luta dig lätt framåt så de saftiga juicerna från köttet rinner ner över tallriken och inte dina armar och händer och känn smaken av kvalitét.
...menyn på El Califa de León ryms på en handflata?
Här finns inget utrymme för beslutsångest. Du väljer ditt protein, och du väljer det nu:
-Gaonera: Husets stolthet. Ett extra tunt skuret, mört nötkött (likt filet mignon) som steks i sitt eget fett.
-Bistec: Tunna skivor av nötkött, snabbstekta för maximal textur.
-Costilla: Saftigt revbenskött som hackas upp på planchan.
-Chuleta: Tunna, smakrika fläskkotletter.
-Nopales: Grillad kaktus för den som vill ha ett vegetariskt alternativ eller en syrlig brytning mot det feta köttet.
Henrics tips: "Gör som lokalborna och mixa. Beställ två Gaoneras och en Nopal, och kombinera kaktusen direkt på köttet för den ultimata balansen mellan syra och sälta."
Är det den bästa tacon jag någonsin ätit? Nej, kommer jag återvända? Ja, om jag är i området, kommer jag göra omvägar för att ta mig hit? Nej, i Mexico Citys livliga trafik kommer jag säkert bli hungrig innan jag kommer fram och stanna till vid någon av de andra tusentals taquerior i staden. Förtjänar de sin Michelinstjärna? Ja, självklart, men så gör tusentals andra ställen i den här staden, men i sin iver att hitta till de lyxigaste restaurangerna med de finast strukna dukarna och exklusivaste dekoren hann nog Michelins redaktör inte hinna med fler taquerior än där deras taxichaufför stannade för ett snabbt stopp för energi.
Inte unik men en lärdom
Även om jag personligen inte tycker El Califa de León är speciellt unik är det också det som är den stora styrkan. En riktigt bra taco består bara av lite kött, en tortilla och en bra salsa. Det krävs inte mer än det för att få en stjärna i den berömda Guide Michelin och det behövs inget mer för ditt fredagsmys. En guacamole som förrätt är kanske en bonus, men 14 skålar av hackade grönsaker, ostar, gräddfil må vara gott i en sallad, men i en riktig taco maskerar det bara smaken av ett riktigt gott kött och en salsa lagad från hjärtat. Du kan så klart läsa mer om den äkta mexikanska tacon i vår artikel här!
Medan jag äter mina tacos och låter dess köttsafter rinna ner på min blå plasttallrik bryr jag mig inte om att det saknas dukar, att, ja, det till och med saknas bord och stolar, att jag står halvt inkilad i en affär som säljer halvdåliga kopior av märkeskläder på ena sidan och en öppen doktorsmottagning på den andra. Det är jag och mina tacos.
Priserna då? Medan du får betala 4000 pesos för en avsmakningsmeny på Pujol och Quintonil betalar du mellan i runda slängar 60-90 peso per taco här. Beroende på hungrig du är skulle jag säga att 3 till max 4 är en lagom mängd på grund av den generösa fyllningen. Men går du runt hörnet eller struntar du i om det hänger Michelinstjärnor på väggarna kan du äta för mindre än en tredjedel, men får du samma kvalitét på köttet, det är mer tveksamt.
El Califa de León
Adress: Av. Ribera de San Cosme 56, San Rafael, Mexico City
Öppettider: 11:00 – 02:00 (Alla dagar).
Prisklass: 60–90 pesos per taco.
Tips från redaktionen: Kom ihåg att det är kontanter eller mexikanska kort som gäller på många mindre ställen – även om de har en Michelinstjärna på väggen.
