Oaxaca är en av de städer i Mexiko som flest resenärer sätter på sin lista men som alltför många besöker för hastigt. En natt, kanske två, en kvällspromenad längs Zócalo, ett foto av katedralen och sedan vidare. Det är synd, för Oaxaca är en stad som kräver tid — och som generöst belönar den som stannar.
Delstaten Oaxaca är hem för sexton ursprungsfolk, en av Mexikos stoltaste mattraditioner och en mezcalkultur som sträcker sig långt bortom vad som hinns med på en weekend. Staden själv är kompakt nog att utforska till fots men rik nog att fylla en vecka utan att du ens skrapat på ytan.
Centro Histórico
Hjärtat av Oaxaca är dess historiska centrum, och det naturliga startpunkten är Zócalo — det stora torget med sina portaler och en kafékultur som verkar pågå dygnet runt. Katedralen är vacker och imponerande med sin barockfasad, men det är de konstnärliga korsen på platsen framför som verkligen lockar till sig kameran. Varje kors är unikt, utsmyckat med symbolik som blandar katolsk ikonografi med inhemska motiv, och i rätt ljus — tidigt morgon eller sent eftermiddag — är de svåra att fotografera dåligt.
Cantera verde
Det som ger Centro sin alldeles speciella karaktär är delvis materialet under färgen. Oaxaca är byggt av cantera verde — en lokal vulkanisk sten med en svagt grönaktig ton som används i allt från katedralens fasad till trottoarstenar och portaler. I rätt ljus, särskilt tidigt på morgonen eller när solen börjar sjunka, skiftar stenen på ett sätt som är svårt att fånga på bild men omöjligt att glömma i verkligheten. Det är en av de saker som gör att Oaxaca ser ut som ingenstans annat.
Runt Zócalo löper Portal de Mercaderes med sina restauranger och barer, perfekta för att sätta sig ned och se staden passera förbi. Men lämna torget och ge dig ut på de kringliggande gatorna — det är där Oaxaca verkligen börjar. Gatorna i Centro är anmärkningsvärt rena och välskötta, fasaderna målade i ockra, terrakotta, djupgrönt och azurblått, och runt varje hörn finns något att stanna inför: en liten butik med lokalt hantverk, en dörröppning som leder in till en blomsterfylld innergård, ett gatukök där röken från grillen blandas med doften av choklad från närmaste molinería.
Choklad och kaffe
Choklad är faktiskt en av Oaxacas stora stoltigheter och något du märker redan på lukten när du rör dig genom Centro. De traditionella chokladkvarnarna — molinerías — maler kakaobönor tillsammans med kanel, socker och mandel till den tjocka, doftande massa som används i allt från varm dryck till mole. Titta in, köp med dig ett paket hem. Det är omöjligt att gå förbi.
Kaffet håller samma nivå. Oaxacastaten producerar några av Mexikos bästa kaffebönor och i Centro finns det caféer som tar det på fullaste allvar — utan att för den skull vara pretentiösa. En kopp kaffe och en bit lokal choklad på en bakgatubalkong är en av de enkla njutningar som stannar kvar länge efter att resan är över.
Gatukonsten är inte begränsad till något enskilt kvarter — muralmålningar, politiska budskap och konstnärliga installationer dyker upp längs fasader och på trappuppgångar genom hela Centro. Det är en levande stad, inte ett museum, och konsten påminner dig om det hela tiden.
Trafiken kan bitvis vara rask, men Oaxaca är en av de städer där bilar faktiskt stannar för fotgängare. Det är en liten sak som säger något större om stadskaraktären — här fungerar saker, folk är hänsynsfulla och det märks.
Auditorio Guelaguetza
En sak som alla besökare förr eller senare undrar över: det stora vita tältliknande byggnaden som dominerar bergskanten ovanför staden. Det är Auditorio Guelaguetza, en amfiteater byggd för stadens viktigaste kulturfestival — Guelaguetza — som hålls varje juli och samlar dansare och musiker från hela delstatens sexton ursprungsfolk. Även utanför festivaltid syns auditoriet som ett landmärke, och utsikten över staden därifrån är värd promenaden upp.
Santo Domingo
Om Centro är stadens hjärta är Santo Domingo-kvarteret dess själ. Kyrkan Santo Domingo de Guzmán är helt enkelt den vackraste i staden — kanske en av de vackraste i hela Mexiko. Fasaden är imponerande nog, huggen i samma cantera verde som präglar hela staden, men det är interiören som tar andan ur dig: tak och väggar täckta av förgyllda barocksniderier så tätt att det nästan känns överväldigande. Ta dig tid här. Det är inte en kyrka du springer igenom.
Direkt intill kyrkan ligger Museo de las Culturas de Oaxaca, ett av landets bästa regionala museer. Räkna med att det tar flera timmar — samlingarna från Monte Albán och de övriga zapotekiska och mixtekiska kulturerna är enastående, och presentationen gör dem rättvisa. Det är helt klart värt det.
Kvarteret runt Santo Domingo är på många sätt stadens mest levande. Gatorna är fyllda av små butiker, gallerier, mezcalerior och restauranger som trängs sida vid sida med gatukök och marknadsstånd. Här hittar du hantverk av genuint hög kvalitet — textilier vävda för hand av zapotekiska hantverkare, svart lera-keramik från San Bartolo Coyotepec, händer som formar och målar tingglazer i en tradition som är hundratals år gammal. Det är lätt att spendera en hel förmiddag bara på att titta in genom dörröppningar. För mig kräver stadsdelen minst en dag. Eller två.
I kvarteret finns hundratals restauranger, allt från det michelinbelönade Levadura de Olla — vars tomatsallad är en upplevelse i sig — till de betydligt mer anspråkslösa ställen på bakgatorna som serverar det du egentligen kom hit för. Ett sådant är Totopo Güero Cocina Istmeña, där autentiska smaker från Istmo de Tehuantepec serveras snyggt presenterade men utan en uns av pretension. Och gratis mezcal bara för att du sitter där — utan en endaste antydan om att de säljer den en trappa ner. Så är det.
Den botaniska trädgården
Bakom kyrkan ligger den botaniska trädgården, och här måste vi vara ärliga: den är magnifik och frustrerande i ungefär lika delar. Miljöerna är storslagna, växterna fascinerande och det finns hur många bra fotografier som helst att ta — om du bara fick tid att ta dem. Förr arrangerades ordentliga guidade rundvandringar.
När en tillräckligt stor grupp samlats på utsidan släpps man in och får mer eller mindre jogga igenom parken. Om du stannar för länge framför en kaktus dyker en vakt upp och skyndar på dig. Matematiken är enkel: delstatsregeringen hyr ut trädgården för bröllop, och ett bröllop är mer värt än tusen gratis turister. Låt inte det avskräcka dig — se det som konditionsträning inför en halvmara, och njut av det du hinner se.
Barrio de Jalatlaco
Med en kort promenad österut från Santo Domingo förändras stadsbilden dramatiskt. Jalatlaco är ett av Oaxacas äldsta kvarter och också ett av de vackraste — men vackert på ett sätt som inte är polerat eller tillrättalagt. Fasaderna är täckta av målningar: blomstermotiv, politiska budskap, porträtt och murals som glider in i varandra utan tydlig gräns mellan gatukonst och folkkonst. Cantera verde skymtar under färglagren, stenläggningen under fötterna är ojämn och knagglig, perfekt för den som går men ett äventyr för den som försöker ta sig fram på en tvåhjuling. Kör försiktigt, eller lämna mopeden och gå. Det är i alla fall det klokaste.
Det är förstås ett populärt motiv på sociala medier, och med rätta — men Jalatlaco är mer än ett filter. Varje gathörn har sin egen historia, varje fasad sitt eget budskap. Gatukonsten här är inte dekor, den är en del av en levande tradition där konst och politik och vardag samsas utan tydlig gräns. Sätt ned tempot. Det är ett kvarter som belönar den som tittar en gång till.
På vägen hit är det värt ett stopp vid Mercado de La Merced — en betydligt mer lokal och stillsam marknad än de stora i centrum, lagom stor för en snabb och god lunch utan att känna sig som en turist i en turistattraktion. Här kan du testa empanadas och memelas, dricka kall öl eller en färskpressad juice, eller en av de lokala dryckerna baserade på majs och kakao som säljs ur stora krukor av kvinnor som vet exakt vad de gör.
Väl inne i Jalatlaco är parken El Llano ett naturligt andningsstopp. Runt eftermiddagen börjar fåglarna vissla på ett sätt som är svårt att beskriva utan att låta klyschig — det räcker att säga att det är värt att sitta stilla en stund och lyssna. Staden arrangerar ofta evenemang här, allt från livemusik till utställningar, och det är inte ovanligt att du snubblar in på något oväntat och bra.
Galería NN
I den nordöstra delen av stadsdelen ligger Galería NN, ett galleri som är värt ett besök även om du inte är ute efter att köpa konst. Galleriet drivs av María Peñaloza, en personlig vän, och hennes ambition är att skapa ett möte mellan olika generationer och konstnärliga discipliner — måleri, tryck, skulptur och en tydlig koppling till just den gatukonst som omger galleriet utanför. Hon har mycket att berätta, och det är den typen av samtal man inte hittar i en resehandbok. Galleriet håller också workshops i bland annat stencil och urban konst, om du vill ta med dig något mer än ett minne hem.
Marknaderna
Oaxaca är en marknadsstad i ordets verkliga bemärkelse, och ingenstans märks det tydligare än i centrum. Mercado Benito Juárez och Mercado 20 de Noviembre ligger sida vid sida och kompletterar varandra — den förra mer inriktad på hantverk, textilier och råvaror, den senare känd för sina rökgångar där kött grillas över glödande kol under ett gemensamt tak. Det är en upplevelse för alla sinnen och ett obligatoriskt stopp, men låt det inte vara det enda stoppet.
Rökgångarna i 20 de Noviembre är välkända och välbesökta, och det med rätta — men den som vill ha en mer fullständig bild av hur oaxacaner faktiskt handlar och äter bör ta sig till Mercado Municipal Martín González en söndagsmorgon. Det är en annan värld. Här är turisterna få, stånden fler och råvarorna färskare. Oaxacaner som vet var de bästa chiles, färskaste osten och den godaste chicharrón finns — de är här, inte vid 20 de Noviembre. Gå hit, gå tidigt och gå hungrig.
Håll utkik över kommande djupdykning i Oaxacas rökiga grillmarknader här på mexikanskt.se inom kort!
Tejate och pan de yema
Håll också utkik efter de äldre tanternas stånd lite här och där runt marknaderna och på gathörnen i centrum. De säljer tejate — en av Mexikos äldsta drycker, gjord på majs, kakao och mamey-kärna, mald för hand och vispad till skum i stora lerskålar. Den serveras sval och smakar som ingenting annat på jorden. Till det hör sig pan de yema, Oaxacas mjuka och äggrikt gula signaturbröd. Det är smaker man aldrig kommer att hitta någon annanstans, och de kostar nästan ingenting. Missa dem inte.
Mezcal — skippa provningarna, hitta baren
Oaxaca är mezcalens huvudstad och det råder ingen brist på ställen som vill lära dig det — mot en rejäl avgift, med ett noggrant utvalt sortiment och en presentation som känns mer som en säljkurs än en upplevelse. De pretentiösa mezcalprovningsbarerna finns i varje kvarter och de flesta har ett kommersiellt intresse i vad de rekommenderar. Du kan säkert dricka gott mezcal på dem, men du betalar för atmosfären lika mycket som för glaset.
Vårt tips är ett annat.
På Miguel Hidalgo 1119 i Centro ligger La Mezcalería — ett ställe utan krusiduller, utan menypriser som fått en extra nolla och utan personal som försöker imponera. Hit går många lokala för att dricka bra mezcal till rimliga priser, och det är rekommendation nog. Be inte om en formell mezcalprovning — ta en promotion med öl och mezcal, fråga vad bartendarna har som favoriter just nu och ha en trevlig kväll. En varning: det finns ingenting att äta här. Blir du hungrig, och det kommer du att bli, ligger Casa Taviche bara några steg bort med en ny meny varje dag och måltider som är långt bättre än priset antyder.
Vårt absoluta favoritställe för mezcal i staden är dock El Hijuelo Mezcalería på Calle de José María Pino Suárez 403. Samma filosofi gäller — kör på promotion, luta dig mot bardisken och be bartendern om råd. Fråga gärna efter Daniel, oftast kallad vid sitt smeknamn H ("Ache") och Leo. Daniel guidade mig skickligt, utan dyra och onödiga provningar, till min personliga favorit på el Hijuelo. Den personliga favoriten här är "tepextate", en av de mer ovanliga agavesorterna som tar decennier att mogna och som ger en mezcal med en komplexitet det är svårt att hitta på flaska i en vanlig butik. Jag har också haft turen att besöka en hantverkstillverkare som destillerar mezcal från just den här arten, följ med oss till den gården i vårt framtida reportage!
Missa inte att äta i Oaxaca
Oaxaca är inte bara en av Mexikos vackraste städer — den är också en av landets allra mest spännande matkulturer, och en av de få platser där gaturmat och finrestaurang lever i fullständig symbios. Här är några saker du absolut inte ska åka hem utan att ha provat.
Mole
Mole är Oaxacas signatursås och finns i sju klassiska varianter — från den mörka, chokladrika mole negro till den fruktigare coloradito och den gröna, örtstarka mole verde. De serveras över kyckling eller kalkon och tar timmar, ibland dagar, att tillaga. Beställ det på en lokal restaurang, inte på ett turistmenykort.
Memelas är tjocka, avlånga majskakor toppade med bönpasta, ost och salsa — en av de enklaste och godaste sakerna du kan äta på en marknad eller av ett gatukök tidigt på morgonen. Leta efter dem vid Mercado Benito Juárez eller på söndagsmarknaden i Martín González.
Empanadas
Empanadas oaxaqueñas skiljer sig från vad du kanske är van vid — här är de gjorda på majs, inte vetemjöl, fyllda med quesillo och ofta mole amarillo, och grillade snarare än friterade. Finns på gatukök runt om i staden, bäst köpta varma direkt från comal.
Två ingredienser förtjänar ett eget omnämnande eftersom de är något av det mest speciella Oaxaca har att erbjuda — och båda är nästan omöjliga att hitta utanför regionen.
Quesillo
Quesillo — även kallat queso Oaxaca utanför delstaten — är en trådig, mjuk ost tillverkad genom en process som liknar mozzarella men ger en helt egen karaktär. Den dras ut i långa trådar och rullas till en kompakt boll. Färsk från marknaden, fortfarande lite varm, är den en upplevelse i sig. Leta upp den vid oststånd på Mercado Benito Juárez eller Martín González och ät den samma dag — vakuumförpackad i en turistbutik är den en skugga av sig själv.
Grisfettet Asiento
Asiento är fettet som samlas vid tillverkningen av chicharrón, rikt på smak med en djup, rökig och nästan nötig karaktär. Det stryks på tlayudas och memelas som ett smörliknande lager och ger rätten en komplexitet som är svår att sätta fingret på första gången. Andra gången vet du precis vad du saknar när du kommer hem.
Tlayudas
Tlayudas är stadens mest ikoniska rätt — den stora, knapriga majstortillan täckt med bönpasta, asiento, quesillo och valfritt kött eller grönsaker. Den finns överallt, men vår favorit är Tlayudas Libres Doña Martha på Calle de Los Libres 212 i Centro. Bäst sent på kvällen, direkt från grillen.
Och tejate och pan de yema, förstås — men det har vi redan nämnt, och det tål att upprepas.
Dagsutflykter från Oaxaca
Staden är ett utmärkt basläger för att utforska en region som är lika rik på historia som på landskap. De flesta utflykterna tar under en halvdag, vilket gör det fullt möjligt att kombinera två på samma dag om du är tidigt uppe. Samtliga av dessa destinationer kommer inom kort få sina egna artiklar för den som vill läsa djupare!
El Tule
Några kilometer öster om staden står en av världens verkliga tungviktare – en ahuehuete-cypress som med sina 2000 år på nacken har sett mer än de flesta. Stammen är så grov att det krävs ett trettiotal vuxna med utsträckta armar för att nå hela vägen runt. Låter det som en turistfälla? Kanske, men trädet är genuint makalöst och förtjänar definitivt ett stopp på vägen österut. Och när du ändå är där: missa för allt i världen inte att prova en nieve – den lokala hantverksglassen som vispas för hand i träbyttor. Fråga efter smaker som leche quemada (bränd mjölk) eller tuna (kaktusfrukt); det är smaken av Oaxaca i en bägare. Läs mer om El Tule i vår artikel här!
Mezcalodlingarna
Vägen söderut tar dig genom ett landskap av agave så långt ögat når. Byarna längs vägen erbjuder allt från storskaliga kommersiella destillerier till små familjedrivna producenter som arbetar med metoder som är hundratals år gamla. Det är en av de upplevelser som stannar kvar.
Vi har skrivit ett djuplodande reportage om hantverksmezcal som den är gjord i generationer i Santa Catarania Minas, Mezcalens vagga här!
Monte Albán
Den zapotekiska staden på bergsplatån ovanför Oaxaca är ett av Mexikos mest imponerande arkeologiska monument. Pyramiderna, bollplanen och den astronomiska observationspunkten berättar om en civilisation som blomstrade här i över tusen år. Gå tidigt — hettan och turisterna tilltar i takt med varandra. När man står på platån och spanar ut över de spetsiga bergen runtomkring och förstår att människor, för över tusen år sedan, för hand karvat ner bergstoppar till en plan grund då känns historiens vingslag långt in i benen. Du kan läsa mycket mer om Monte Albán i vår artikel här!
