Svenskarnas kärlek till tacos är orubblig, men det vi kallar fredagsmys skiljer sig markant från de autentiska rätterna i Mexiko. Här utforskar vi skillnaderna mellan Tex-Mex och mexikansk hemma- och gatumat – från mjuka majstortillas och långkok till de salsor som faktiskt ger karaktär. Följ med på en resa bortom de hårda skalen och tacopajerna till en matkultur som handlar om hantverk, tradition och enkelhet. Kanske hittar du en ny fredagsvana som är både godare och enklare?
Mitt första möte med en äkta mexikansk taco var en kärleksaffär så stor den till och med var påhejad av min mexikanska fru. Vi landade en sen eftermiddag på den livliga, men lite slitna, äldre flygplatsen i Mexico City och blev direkt upphämtade av min frus pappa och bror. Trots att vi var trötta efter en resa från Indien, via Florida till Mexiko kurrade det lite i magen och alla nya dofter från en av världens livligaste städer gjorde att tröttheten blev som bortblåst. Min frus bror trixade skickligt ut bilen från den överfulla och livliga parkeringen som om han vore världsmästare i 15-pussel. Hade jag inte bott i Indien i långt över ett decennium innan dess hade jag nog inte ens trott det gått att klämma sig igenom vimlet till fots. Det tog inte lång stund förrän vi, mitt i den gigantiska staden, hamnade i något som mer liknade en liten mexikansk by: Coyoacán.
Vi promenerade över det mysiga lilla torget där det luktade av grillad majs och söta nyfriterade churros pudrade med kanel. Folk dansade i gatuhörn och kommersen var livlig varden du såg. Ett 20-tal individer tränade på traditionell Aztecdans, med fjädrar, dräkter och bjällror. Kanelens doft var som bortblåst och för ett ögonblick var jag på ett torg i Aztecernas huvudstad strax före conquistadorernas framkomst. De rytmiska, nästan hypnotiska trummorna som med hjälp av de typiskt mesoamerikanska flöjterna berättade historier från förr, nakna fötter som dansade vidare mot den mörka stenen medan vi vandrade för att landa på en livlig taqueria.
En Taqueria har samma självklara plats i en mexikanares vardag som pizzerian har i en svensks. Jag kan inte säga att det var mysigt, jag kan inte säga att det var romantiskt, jag kan inte säga att akustiken var anpassad till folkmassan. Lukten av chili, rök från grillarna och du bara vet att du har hittat rätt när stolar och bord har reklam för lokala ölmärken. Kommunikationen med vår servitör lät bitvis som kod från Davincikoden, en kod som jag knäckt och lär ut i vår Tacobeställarskola på på vår systersajt mexicankitchen.se. Jag vet inte hur mycket den där kalla ölen av märket Victoria och den värmande mezcalen hjälpte, men när jag tog min första tugga av en riktig taco kände jag myset växa i mig och den stökiga akustiken var som bortglömd, kanske är det här så nära romantik man kan ha mellan man och taco?
En taco formad av industrin
För många i Sverige är tacos synonymt med de U-formade, frasiga skalen från butikshyllan – eller varför inte de praktiska små "båtarna" som rymmer ännu mer fyllning? Men vid mitt bord där i Coyoacán var det mjuka, varma tortillas som gällde, gjorda på majsdeg. Så ser det ut på nästan varje taqueria över hela Mexiko, även om vetetortillan dominerar i norr eller dyker upp som ett "exotiskt" inslag på andra håll. De små mjuka tortillorna är inte bara ett kärl för fyllningen; de är en central del av smaken och hantverket.
De hårda skalen är egentligen en amerikansk uppfinning från 1940-talet, skapad för att förenkla massproduktion och förlänga hållbarheten. I Mexiko är de snarare ett sällsynt undantag än en regel. Det är inte konsumentens fel att det ser ut så här i Sverige; storbolagen har i decennier sålt in en förenklad version av Mexiko – ett koncept som nu är så utvattnat att det genuint mexikanska näst intill utrotats i matbutiken.
När man tittar på innehållsförteckningen på en ”Habanerosalsa” som knappt sett en chili, eller en ”majstortilla” som till 90 % består av vete, förstår man varför smaken blir därefter. Som en son av min generation kan jag känna nostalgin för vår svenska tradition, men precis som vi till stora delar bytte ut den konserverade frukten mot färsk, kan vi med enkla medel göra det så mycket bättre – utan att tumma på vare sig kostnad eller tiden vi har att mysa med familjen.
...det faktiskt finns en populär mexikansk maträtt med krispiga tortillas, som ibland faktiskt kallas Tacos Dorados (gyllene tacos) och ibland flautas ellet taquitos? Dessa är dock inga färdiga skal utan mjuka tortillas som fylls och sedan friteras krispiga och gyllene och får en topping på utsidan? Du kan faktiskt hitta ett recept på det på vår systersajt mexicankitchen.se!
Smaken av ett (gott) missförstånd
Vad smakar en taco? De flesta i Sverige skulle nog svara spiskummin, torkat paprikapulver och en sötaktig eftersmak av en salsasås som mer påminner om chunky ketchup än chili. I Sverige har köttfärsen och kryddpåsen blivit en standard som är svår att rubba.
Köttfärstacosen är ett arv från Tex-Mex-kulturen i USA. Det är en smakprofil som blivit älskad i hela världen, men den är inte en del av det traditionella mexikanska originalet. Även om spiskummin används i Mexiko är det aldrig en dominerande smak som i Tex-mex. Här är man lätt på handen och låter de andra smakerna ta plats.
I det mexikanska köket är ”tacofyllning” ingen produkt man köper på påse – det är resultatet av tekniker som slipats under årtusenden. Alla mexikanska barn minns med nostalgi hur även bara en nypa salt kunde vara den lyckligaste fyllningen på en nygräddad tortilla. Där italienarna har fler ”Don'ts” än ”Dos” och där enbart mamma har rätt recept, är Mexiko förvånansvärt öppet. Kanske beror det på blandningen av klimatzoner, koloniala influenser och uråldriga inhemska traditioner.
Här ryms allt från de rätter som ärvts i generationer till det nya, enkla köket som till och med belönas med Michelinstjärnor. En perfekt grillad lövbit med lite salt och lime, en varm mjuk tortilla och en salsa eller två som spelar i både dur och moll samtidigt – mer behövs inte. Spiskumminen då? Jovisst, den finns där i bakgrunden i många rätter, men den tar aldrig över. Den är som den lilla killen längst bak i skolorkestern som aldrig gör solo; han märks inte förrän han är borta.
Bland de traditionella teknikerna hittar vi barbacoa som ångkokas i timmar tills köttet faller isär, eller carnitas som sjuder långsamt i sitt eget fett tills det blir både mört och krispigt. Vi har mole, den komplexa såsen med upp till 100 ingredienser som kan sjuda i evigheter (den berömda molen på restaurang Pujol i Mexico City har sjudit i över tio år och matas dagligen med nya ingredienser). Vi har cochinita pibil som tillagas i en grop i jorden precis som mayafolket gjort i årtusenden, och så klart al pastor – en relativt ny kulturimport från Mellanöstern som fått mexikanskt medborgarskap och nu roterar på sina vertikala spett över hela landet.
Variationerna sträcker sig långt bortom nötköttet; från grillade skaldjur vid kusten till stekt svamp eller kaktus (nopales) i höglandet. Gemensamt för dem alla är respekten för råvaran och elden. Man låter salsan stå för hettan snarare än att dränka allt i en fabrikstillverkad spiskummindimma.
När autenticitet blir en fråga om matglädje
I dag ser vi ofta italienska kockar försvara sin carbonara med näbbar och klor i sociala medier. Diskussionen om vad en rätt ”får” innehålla har blivit ett globalt fenomen, men den mexikanska maten har ofta hamnat i skymundan. I Sverige kan nästan vad som helst kallas ”tacos” så länge det innehåller paprika och en nypa spiskummin. Det har gått så långt att såväl sallader som pajer och knäckebröd bär namnet. Men precis som en italienare aldrig skulle acceptera grädde i en traditionell pasta, skulle ingen i Mexiko kalla en sallad för en taco.
Egentligen är formeln lekande enkel: En taco = Mjuk tortilla + protein + salsa. Det här handlar inte om att vara matsnobb, utan om att inte gå miste om något värdefullt. Varje gång vi suddar ut gränsen mellan tradition och industritolkning riskerar vi att förlora fantastiska smakupplevelser i de långa gångarna med färdigblandade kryddpåsar. Ingen skulle väl trots allt få för sig att kalla köttbullar och mos för sill och potatis, bara för att båda rätterna innehåller potatis?
Fem populära tacofyllningar i Mexiko
- Al Pastor: Tunna skivor marinerat fläskkött som grillas på ett vertikalt spett (liknande den svenska kebabben men med annan smaksättning) tillsammans med ananas. En ikonisk taco med balanserad sötma och hetta. Det här receptet fungerar utmärkt och är såväl enkelt som gott att göra som grillspett!
- Carne Asada: Marinerat och grillat nötkött som skärs i bitar. Enkelhet när den är som bäst, där den grillade smaken står i centrum. Här kan du välja mellan att marinera köttet, krydda enligt smak eller bara använda salt och peppar, ju finare kött, ju enklare hantering!
- Carnitas: Fläskkött som fått sjuda långsamt i sitt eget fett tills det blir otroligt mört. En specialitet från Michoacán som smälter i munnen.
- Baja Fish / Prawn: Från kustregionerna kommer dessa tacos med friterad eller grillad fisk eller räkor. De serveras ofta med krispig kål och en krämig dressing, vilket skiljer dem från inlandets tacos.
- Barbacoa: Traditionellt lamm eller nötkött som ångkokas långsamt tills det blir saftigt och trådigt. Serveras ofta som en lyxig frukost eller lunch under helgerna. Det finns även en enkel regional variant av Barbacoa som använder fläsk!
...att den enkla lilla taquerian El Califa de León i Mexico city har fått en Michelinstjärna trots att de enbart serverar enkla tacos med ett par olika tunna typer av kött, kryddade med enbart lime och salt och salsa som serveras vid sidan om? Vi har så klart skrivit om det här!
Ett hem med två tacotraditioner
Ärligt talat – vem gillar inte ett svenskt fredagsmys då och då? Ibland när vi går förbi köttdisken frågar min fru med ett leende om jag inte vill ha lite färs till ”min svenska mat”. Hon syftar då på de Tex-Mex-influerade rätter som blivit en del av den svenska kulturen. Det är inget hon själv skulle kalla tacos, men hon äter dem gärna.
Skillnaden är att även den svenska varianten lyfts rejält med en hemmagjord kryddblandning, en egenrostad salsa och nybakade tortillas. Steget från konservburkar till något hemgjort är faktiskt litet, men det gör en enorm skillnad för smaken. Men även om vi uppskattar den svenska tolkningen ibland, är det den ödmjuka och kärleksfullt tillagade mexikanska tacon vi alltid återvänder till i vardagen.
6 steg till en mer autentisk (och godare) tacokväll
- Gör egen kryddmix: Blanda spiskummin, rökt paprika, torkad oregano och chili själv. Du slipper onödigt socker och får djupare smak. Lite hackad chipotle i adobo vilket finns på de flesta affärer idag ger en god rökig hetta. En för mild, 2-3 för medium eller hela burken för dig som gillar det riktigt starkt.
- Hoppa över köttfärsen helt: Stek några lövbitar eller annat kött i en het stekpanna, använd bara salt och peppar, låt smaken från proteinet och salsan ge smaken åt din måltid.
- Rosta din salsa (Tacosås): Stek tomater, lök, vitlök och chili i en torr panna tills de får svarta skal innan du mixar dem. Det ger en helt annan karaktär än köpt sås. Se vår salsaskola på mexicankitchen.se!
- Skippa osten: I Mexiko är det ovanligt med ost i tacos, ost används främst till Quesadillas. Låt fyllningen och salsan ta plats! Vill du ändå ha ost? Byt ut den tråkiga färdigrivna osten mot till exempel smulad paneer för en mild version eller lite smulad feta för lite mer drag.
- Värm tortillan rätt: Ge tortillan (majs eller vete) 15 sekunder per sida i en torr, het stekpanna precis innan servering så de blir mjuka och doftar nybakat och börjar få lite färg. Testa att byta ut dina vetetortillas mot äkta mexikanska majstortillas för en smakrikare upplevelse!
- Fokusera på toppings: Byt ut gurkan och majsen mot finhackad silverlök, färsk koriander och massor av klyftor med färsk lime.
Enkelhet framför överflöd
Där det svenska tacobordet ofta är en buffé av majs, gurka, ost och gräddfil, följer man i Mexiko en helt annan filosofi. Där får huvudråvaran stå i centrum och toppingen fungerar som ett finstämt ackompanjemang snarare än en hel orkester. En traditionell taco toppas nästan uteslutande med tre saker: finhackad lök, färsk koriander och en vällagad salsa, med lite lime som pressas över vid bordet.
Formeln, som vi skrev om tidigare, är enkel: en mjuk tortilla (majs eller vete), ett välsmakande protein och en salsa. Allt utöver detta är valfria tillbehör som varierar beroende på vilket kött eller grönsak man valt.
En del av livets rytm
I Sverige är tacosen en ritual för att fira helgens början, men i Mexiko är det en del av dygnets alla timmar. Det finns morgontacos, lunchtacos och nattmatstacos. Det är inte en enskild rätt utan en hel kategori, ungefär som ordet ”smörgås” i Europa. Det finns över 300 dokumenterade tacotraditioner i Mexiko – från ångkokta tacos de canasta som säljs från cykelkorgar till krispiga, rullade tacos dorados.
Tacokulturen i Mexiko City är vaken dygnet runt. Vissa stånd öppnar 06.00 och serverar frukosttacos, medan de mest legendariska nattstånden ofta har sina längsta köer efter midnatt.
Så, hur tar jag min mysfredag ett steg närmre originalet?
Vi älskar vårt svenska fredagsmys, men om du vill ta steget och upptäcka vad som händer när man byter ut kryddpåsen mot riktiga chilis, då har vi recepten som guidar dig hela vägen på mexicankitchen.se. Vill du ta steget? Du hittar recept på allt från hemlagade tortillas till salsorna som gör skillnaden på mexicankitchen.se.
