Det är officiellt: birria är en av världens mest älskade rätter. Matsajten TasteAtlas rankade nyligen quesabirria på nionde plats bland världens hundra bästa rätter – och mexikansk mat som helhet klättrade till en tredjeplats bland planetens bästa kök 2025. Men vad är egentligen skillnaden mellan den traditionella soppan och de trendiga, ostfyllda tacos vi ser överallt på sociala medier?
Häng med på en smakresa från 1500-talets Mexiko till dagens virala matscen.
Ursprunget: En nödmat som blev delikatess
Birria föddes i delstaten Jalisco under kolonialtiden, och historien bakom rätten är lika fascinerande som smaken. När spanjorerna introducerade getter i Mexiko förökade de sig i rasande takt och förstörde böndernas grödor. Spanjorerna själva tyckte illa om det sega, viltstarka köttet och lämnade djuren åt ursprungsbefolkningen. Men lokalbefolkningen var uppfinningsrika: genom att långkoka köttet i en välkryddad marinad med torkad chili och kryddor förvandlade de det till en mör och aromatisk delikatess.
Det spanska synsättet på rätten syns faktiskt i namnet. "Birria" var ett nedsättande slangord som ungefär betyder "värdelös" – ett tydligt kvitto på hur kolonisatörerna såg på maten de lämnat efter sig. Den som fick sista skrattet vet vi nu.
Den levande traditionen: Soppan i fokus
Besöker du en lokal marknad eller en genuin birriería i Mexiko är det fortfarande den klassiska versionen som gäller. Här är det soppan som är stjärnan.
Man får in en rejäl, rykande het skål consomé med massor av mört getkött (chivo). Vid sidan av serveras en trave varma tortillas och skålar med lök, koriander, lime och stark salsa. Ritualen går ut på att du bygger dina egna tacos vid bordet medan du njuter av den djupa, komplexa buljongen med sked. Det är en hjärtlig och rustik måltid som handlar om långsam njutning – och som traditionellt serveras vid stora familjehögtider som bröllop och påsk.
Trots quesabirrians enorma popularitet är det fortfarande den traditionella versionen som har mitt hjärta. Hemma i Mérida äter vi nästan alltid den klassiska soppan med getkött – och efter år av att ha ätit den med min mexikanska familj vet jag att ingen liten mugg med dippsås riktigt ersätter känslan av att sitta med en rykande het consomé, rulla sina egna tacos och balansera syran från limen mot hettan från salsan. Det är Mexiko på riktigt.
Evolutionen: Från Tijuana till TikTok
Resan mot den moderna, virala versionen började inte i Los Angeles – den började i Tijuana. På 1950-talet öppnade taqueron Guadalupe Zárate ett stånd i staden, och eftersom gettkött var dyrare där bytte han ut det mot nötkött och lade till mer vätska i köttet. Resultatet? Tijuana-stilen med lite tjockare consomé, som sedan lade grunden för quesabirrian med ost och dipp-såsen.
Det var sedan foodtrucks i Los Angeles på 2010-talet som sköt upp rätten till internationell stjärnstatus på Instagram och TikTok. Och i den versionen har fokuset skiftat från soppskålen till tacon:
- Proteinbytet: Geten har bytts ut mot nötkött (birria de res), vilket ger en fylligare och mer lättillgänglig smak för en global publik.
- Osten och krispet: Man fyller tortillan med rikligt av oaxaca-ost och doppar den i köttets fett innan stekning – ett hantverk som skapar ett maximalt krispigt, nästan friterat skal.
- Dipp-faktorn: Istället för en stor soppskål serveras consomén i en liten mugg, skapad för att man ska doppa sin taco i den. En visuell och dekadent upplevelse som var som gjord för att spridas digitalt.
Även om quesabirria nu börjar dyka upp även på marknaderna i Mexiko, förblir den enkla getsoppan den tidlösa kungen av mexikansk comfort food.
Sugen på att prova själv?
Oavsett om du vill njuta av den ursprungliga, rena stilen eller den moderna, ostiga varianten har vi recepten som guidar dig rätt på mexicankitchen.se!
Vill du se hela topplistan?
Du hittar världens 100 bästa maträtter, enligt TasteAtlas här!
