Jag stod i mässhallen på K'íiwik i Mérida när det slog mig: det här är inte en turistmässa. Det är ett geopolitiskt projekt. Fem länder, fem delstater, turismministrar och guvernörer sida vid sida — alla enade kring en civilisation som sträcker sig tusentals år bakåt och lever vidare i Guatemalas byar, på Yucatáns landsbygd och i djungeln kring Copán. Mundo Maya som resmål är något av det mest fascinerande du kan sätta på din lista.

Ni har hört det förut. När ni besöker Oaxaca måste ni… Oaxaca är födelseplatsen för… Här i Oaxaca… Men så är det. I Oaxaca hittar man kanske lite av Mexikos bästa mat-scen, något av den mest intressanta historien, de djupaste smakerna, rökigaste dryckerna eller menar jag rökigaste smakerna och djupaste dryckerna? Båda fungerar. I Oaxaca föddes den mexikanska kakaon, majsen och Mezcalen. Men vad är då egentligen mezcal? Det är som om världens bästa whiskey och världens bästa tequila hade haft en romantisk weekend i paris och nio månader senare… Mezcal! Fast mycket bättre.

Tlacolula de Matamoros är känt för sin söndagsmarknad, en av de äldsta och mest levande i hela Oaxaca. Men inne på kyrkogårdsplatsen vid marknadens kant döljer sig något som förtjänar mycket mer uppmärksamhet än det brukar få: ett av de vackraste och märkligaste kyrkorummen i hela Mexiko.

Oaxaca brukar med rätta kallas för Mexikos kulinariska hjärta. Men om du vill uppleva den oaxacanska matkulturen på riktigt, räcker det inte med att sitta på trendiga restauranger i stadsdelarna Jalatlaco eller Santo Domingo. Du måste söka dig till marknaderna.

Det är här råvarorna möter vardagslivet, och det är där du hittar själen i regionens gastronomi. Men marknaderna har helt olika karaktär. Här är vår djupgående guide till marknadsplatserna du måste besöka i och omkring Oaxaca de Juárez.

Att besöka området kring Santo Domingo de Guzmán i Oaxaca är en övning i kontraster. Det är här stadens andliga tyngdpunkt möter den obarmhärtiga turistkommersen, ett av Mexikos mest underskattade museer och de mest oväntade matupplevelserna. Räkna med en hel dag — och ta det lugnt.