Hur kan en till synes lortig kniv skapa något så gott? Det är svårt att förstå att det enkla kan bli så genialt, så länge man förmår att se förbi det som i Sverige anses vara normal hygien. När man kliver in genom portarna på La Capilla möts man av exakt det en kantina ska vara: ett stök av skratt, livliga samtal och klirrande glas. Här förstod grundaren Don Javier något som inga cocktailmanualer kan fånga. Mikroskopiska rester av chili och lime – spår som bara en laboratorieassistent skulle bry sig om – rörs ner i silvertequila och iskall cola. Tricket sitter i kniven...
Det finns få, om några drinkar, som passar bättre när jag lagar mexikansk mat än Batangan. Jag kan hacka min lök, vitlök, chili och lime för min Pico-de-gallo eller salsa, salta kanten på ett glas, i med lite is, tequila och cola och röra om med samma kniv som jag använder i matlagningen. Ingen finess, bara en traditionell och subtil metod för att överföra smak och hjärta från matlagningen till drinken. Den är lika enkel som genial och låter dig fokusera på att grytan inte bränner vid samtidigt som du serverar en svalkande och smakrik snabb drink till dig själv och dina kära.
När man först rullar in på de dammiga kullerstensgatorna i Tequila är det lätt att missa La Capilla. Den gula hörnbyggnaden med sina stenfärgade pelare och stora målade reklamskyltar för Tequila Gran Orendain ser ut som vilken lokal kantina som helst. Men låt dig inte luras av det anspråkslösa yttre – detta "lilla kapell" har under decennier rankats som en av världens främsta barer.
Don Javier: En envis kung på en enkel tron
Bakom varje Batanga fanns Don Javier Delgado Corona. Glöm bilden av en snyggt klädd bartender med förkläde och pincett; Don Javier var mannen som satt på sin fasta plats i baren och personifierade begreppet gästvänlighet utan krusiduller. Redan på 1950-talet började han blanda sin tequila, lime och cola, men han vägrade att låta framgången stiga honom åt huvudet.
Trots att stjärnbartenders från London och New York pilgrimsfärdade till hans anspråkslösa hörn i Tequila, ändrade han inte på någonting. Han behöll sin stora, slitna kökskniv – den som fått bladet slipat tunnare för varje år som gick – och fortsatte röra om i glasen med samma lugna handrörelse. Det sägs att han satt där, på sin stol bakom bardisken, nästan ända fram till sin död 2020 vid 95 års ålder. Han var ingen "entreprenör" i modern mening; han var en man som visste att en perfekt drink inte kräver ett labb, bara rätt handlag och en kniv som sett mer av livet än de flesta av hans gäster.
Lojalitet målad på väggen
Många som kliver av bussen i Tequila och ser La Capillas knallgula fasad reagerar på de enorma, handmålade skyltarna för Tequila Gran Orendain. För ett svenskt öga, vant vid stilrena logotyper och diskret marknadsföring, kan det se ut som billig sponsring. Men i Mexiko, och framförallt här, är färgmatchningen på väggen en symbol för något mycket djupare: lojalitet.
Det här är inte ett kommersiellt samarbete i modern mening, det är en vänskap som sträcker sig över fyra generationer. Familjen Orendain har suttit på barstolarna i La Capilla sedan starten, och de målade skyltarna är ett kvitto på att man håller sina vänner nära. Det är därför det känns helt naturligt att Eduardo Orendain och hans familj fortfarande är stamgäster här. Det handlar inte om att "sälja ut sig", det handlar om att man dricker det ens polare producerar. Punkt.
Verkligheten i en plaststol
La Capilla kommer aldrig vinna pris för sin inredning. Här sitter du på en ranglig plaststol som sett sina bästa dagar under en takfläkt som mest bara flyttar runt den varma luften. Väggarna är fläckiga och det finns inget 'Instagram-vänligt' över stället överhuvudtaget. Men det är just därför det fungerar. I en värld där varje bar försöker se ut som ett koncept, är La Capilla bara ett rum med en disk, ett gäng flaskor och en man med en kniv. Det är rått, det är opretentiöst och det är precis så man ska dricka sin tequila om man vill förstå vad Mexiko handlar om på riktigt
Vill du blanda din egen Batanga enligt konstens alla regler? Vi har samlat det exakta receptet och tipsen på hur du får till den perfekta balansen mellan sötma och syra. Receptet finns på mexicankitchen.se!
Vad är hemligheten bakom en äkta Batanga?
Det är enkelheten. Tequila Blanco (100% agave), färsk lime, en nypa salt och Coca-Cola. Och ja, kniven. Den lilla mängden chilirester och limesaft på bladet gör faktiskt skillnad.
Vad är en Cantina?
I Mexiko är det mer än en bar. Det är en social institution, traditionellt en plats för män att dricka och prata politik (även om dörrarna idag är öppna för alla), där maten ofta kommer in som ett komplement till drycken. Du kan läsa allt om vad en Cantina är på mexicankitchen.se
Vem var Don Javier Delgado Corona?
Don Javier var grundaren och ägaren till baren La Capilla i staden Tequila. Han uppfann Batangan på 1950-talet och blev världskänd för sin varma gästvänlighet. Han gick bort 2020 vid 95 års ålder, men ses fortfarande som en av tequilavärldens viktigaste ikoner.
Jag har druckit tequila och blev väldigt bakfull, är det normalt?
Nej, faktiskt inte om du dricker tequila av hög kvalitet (100% Agave) på rätt sätt. Bakfyllan kommer ofta från billig "mixto"-tequila som innehåller mycket socker, eller från att man shottar den snabbt.
I Mexiko smuttar man på tequilan. Limeskivan och saltet (eller en Sangrita – en kryddig tomatjuice-chaser) är till för att läppjas på mellan klunkarna för att fördjupa smakupplevelsen, inte för att sväljas i direkt följd för att dölja smaken. Dricker du långsamt och väljer bra märken kommer din kropp att tacka dig dagen efter!
Vilken tequila ska jag använda?
Här i Sverige är vi ofta skadade av billig "mixto"-tequila. För en Batanga krävs en ren Blanco av 100% agave. Om tequilan har en plasthatt formad som en sombrero på korken? Ställ tillbaka den.
